إجراءات إنشاء خطط HACCP رقـم FSP-01 - هاسب

إجراءات إنشاء خطط HACCP
رقـم FSP-01

1. الغرض - الهدف
2. مجــال التطبيــق
3. النمــاذج المستخدمــة
4. مسئـوليــة التنـفيذ

تطبيق نظام تحليل المخاطر Hazard Analysis and Critical Control  بطريقة نقاط المراقبة الحرجة على عمليات تصنيع المنتجات الغذائية

1-تحديد أنـواع المخاطـر

مخاطر طبيعية (فزيائية) مثل: -

•  ملوثات البيئة المحمولة بالهواء والمحمولة بالأقدام
• قطع زجاج 
• قطع حديد
• حشرات
• قطع خشب
• شرائح وقطع بويات

- تأثيرات من الأفراد مثل:-                                  

•  (أقلام جافة – أقلام رصاص)
•  (خواتم – أقراط – شعر)

مخاطر كيميائية مثل: -

• السمـوم العاديـة
• المبيدات الحشرية
• بقايـا الأدويــة
• مبيدات الأعشاب
• المنظفـــــات
• المطهــــرات
• مــواد حافظـة
• المبيدات الزراعية

مخاطر مكروبيولوجية مثل: -

• البكتريا المسببة للأمراض أو سمومها
• الأفلاتوكسين (إفراز الفطريات)
• ميكروبات التلوث بكمية كبيرة.

2-نقطة المراقبة الحرجة CCP 

هى تلك النقطة أو الخطوة من مراحل المنتج والتى يجب مراقبتها بطريقة تؤدى الى السيطرة التامة على العملية للقضاء نهائياً أو تقليل الخطورة المتوقعة لهذه النقطة الى المستويات المقبولة، وتقسم هذه النقاط طبقاً لنظام شركتنا الى الى نقاط حرجة بكتريولوجية – نقاط حرجة كيميائية – نقاط حرجة طبيعية.

3-الحدود الحرجة

 هي القيم الفاصلة بين المقبول أو المرفوض للمنتج او العملية.

4-المراقبـــة

هى القيام بالقياس أو الملاحظات المجدولة لنقطة المراقبة وفقاً لحدودها الحرجة أو القيام بالاختبار والفحص لضمان أن العمليات وطرق تداول النقاط الحاكمة تحت السيطرة وعملية المراقبة وهي يجب أن تكشف أى انحراف في المواصفات (فقد السيطرة)، وتقديم المعلومات فى الوقت اللازم بحيث يمكن اتخاذ الأفعـال التصحيحية قبل الحاجة لرفض المنتج، وهناك خمس أنواع من طرق المراقبة:

أنواع من طرق المراقبة

• مراقبة ظاهرية بالنظر.

• مراقبة حسية.

• مراقبة طبيعية (فيزيقية).
• مراقبة كيميائية.
• مراقبة بكتيريولوجية.

5-التحـــقق:

هو استخدام المعلومات المتاحة للتأكد من أن نظام نقاط المراقبة الحرجة يعمل بكفاءة.

أمثلــة لأنشطة التحقق:

• مراجعة كل من نظام وسجلات نقاط المراقبة والإجراءات المستخدمة فى تحديد مدى التحكم بنقاط المراقبة.
• مراجعة الانحرافات والتخلص من المنتج المعيب.
• إجراء عمليات تحدد إذا ما كانت نقاط المراقبة تخضع للسيطرة أم لا.
• تجديد صلاحية الحدود الحرجة المعمول بها.

6-الخطـــوات 

1-1بشكل عــام:

•  تهدف خطة HACCP الى تحديد نقاط المراقبة الحرجة والتدابير الوقائية لمكافحتها أو تقليصها للحدود المقبولة.
• يقوم فريق “HACCP ” المعين بالشركة بإعداد خطة HACCP لكل منتج على حدة أو لكل مجموعة متشابهة من المنتجات على نموذج خطة HACCP   نموذج خطة مراقبة الغذاء الآمن رقم FSP-F-01.03 (مرفق بالإجراء) وذلك باتباع الخطوات التالية:

2-1 توصيف المنتج / أو مجموعة المنتجات المتشابهة توصيفاً كاملاً

بما في ذلك المعلومات المتعلقة بمكونات المنتج وطريقة نقله وتوزيعه ويتم الاستعانة في هذه النقطة ببطاقات التوصيف الفني للمنتجات وهنا يجب تحديد السمات لخاصة بالمنتج مثل (المواد الحافظة AW، PH. الخ)، تاريخ الصلاحية – طريقة التعبئة والتغليف)

3-1 تحديد الاستخدام النهائي للمُنْتَج

يجب أن يرتبط الاستخدام النهائى للمُنْتَج بالاستخدامات التى يتوقعها المستفيد النهائي أو المستهلك. وفى حالات محددة يجب أن يوضع في الحسبان المجمـوعات الأشد تعـرضاً للخطـر، كما في حالة التغذية الجماعية، وهنا يجب وضع النقاط الخاصة ببيانات الاستخدام “labeling instruction “وكذلك الأعمال الخاصة بمراقبة أعمال نقل وتوزيع المنتج.

4-1رسم لوحة سير العمليات FLOW CHART

 يجب أن يتولى فريق HACCP رسم لوحة سير العمليات خلال جميع مراحل حياة المنتج بداية من المادة الخام وحتى وصوله إلى المستهلك النهائي، ويجب تحليل كل خطوة من هذه العمليات محل الدراسة، بما يساعد الفريق على الدراسة الموضوعية فى حياة المنتج وذلك لرسم لوحة سير العمليات.

5-1التحقق من لوحة سير العمليات بموقع العمل على الواقع

يجب أن يتحقق فريق HACCP من مطابقة العملية التصنيعية وفقاً للوحة سير العمليات والواقع الحقيقى وذلك أثناء جميع مراحل وأوقات العملية (خلال الورادى المختلفة) على أن تعدل هذه اللوحة إذا أقتضى الأمر ذلك.

6-1 تدوين جميع المخاطر الناتجة عن كل خطوة ودراسة أي تدابير وقائيـة لمكافحة هذه المخـاطر

 يجب أن يقوم فريق HACCP بتدوين جميع المخاطر البيولوجية، أو الكيماوية، أو الطبيعية التي يتوقع حدوثها عادة في كل خطوة، وتوصيف التدابير الوقائيـة التي يمكن إستخـدامها فى مكـافحة هذه المخاطر. ويقوم الفريق بعد كل ذلك بتحليل كل خطر من هذه المخاطر. ولابد أن تكون المخاطر التى تدون فى هذه القائمة هى المخاطر التى يكون من الضرورى القضاء عليها أو تقليلها إلى مستويات مقبولة لإنتاج أغذية مأمونة. ويجب عندئذ أن يدرس الفريق الإجراءات الوقائية، (إن وجدت) والتي يمكن تطبيقـها فىحالة كل خطر من هذه المخاطر.

والإجراءات الوقائية هي الإجراءات والأنشطة اللازمة للقضاء على المخاطر أو التقليل من آثارها أو حدوثها إلى مستويات مقبولة. وقد يتطلب الأمر أكثر من تدبير وقائى واحد لمراقبة حدوث خطر (أو مخاطر) محددة كما يمكن مراقبة حدوث أكثر من خطر واحد عن طريق تدبير وقائي واحد محدد. يقوم فريق الغذاء الآمن بتحديد درجة الخطورة للمخاطر التى تم تحديدها باستخدام النموذج رقم FSP-F-01.01، طبقا لتعليمات تحديد وتقييم المخاطر' WI-01-01-01 كما يقوم أيضا بتحديد البرامج التشغيلية OPRP. باستخدام النموذج   FSP-F-01.02

7-1تحديد نقاط المراقبة الحرجة بالاستعانة بأسلوب شجرة القرار

إن تطبيق أسلوب شجرة القرار (الشكل 1) يسهل تحديد نقاط المراقبة الحرجة، ويجب دراسة جميع المخاطر التى يُتَوقع عادة حدوثها في كل خطوة، أو التي حدثت فعلاً. ومن الضرورى التدريب على تطبيق مراحل اتخاذ القرار. وعند اكتشاف أحد المخاطر فى مرحلة ما رغم عدم وجود أى تدبير وقائي فى هذه المرحلة، أو في غيرها، يتعين تعديل المنتج أو العملية الإنتاجية في هذه المرحلة، أو أي مرحلة تسبقها أو تليـها، بحيث يمكن تطبيق أحد التدابير الوقائية.

وعن طريق تطبيق مراحل إتخاذ القـرار، يمكن تحديد ما إذا كانت هذه الخطـوة تمثل نقطة مراقبة لهذا الخطر أم لا. وينبغى أن يكون تطبيق هذه المراحل تطبيقا مرنا سواء أكان تطبيقها فى عملية إنتاج، أو تجهيز، أو تخزين، أو توزيع، أو غير ذلك.

8-1تعيين الحدود الحرجة لكل نقطة من نقاط المراقبة 

يجب تعيين الحدود الحرجة لكل تدبير وقائي. وفى بعض الحالات يتم زيادة نطـاق أكثر من حد واحد من هذه الحدود وذلك في مرحلة بعينها من المراحل. أما المعايير التي تستخدم عادة فتشمل قياسات للحرارة، والوقت، ومستوى الرطوبة، ودرجة الحموضة أو القلوية Ph.، النشاط المائي Aw وكمية الكلور، والمتغـيرات الشكلية مثل المظهر الخارجي والتركيب … الخ.

9-1نظام مراقبة النقاط الحرجة  

هو القيام بالقياس أو الملاحظات المجدولة لنقطة المراقبة وفقاً لحدودها الحرجة. ويجب أن يكون فى مقدور إجراءات الرصد إكتشاف قصور المراقبة في نقاط المراقبة الحرجة. بل ينبغى للرصد في أفضل الأحوال، أن يتيح هذه المعلومات في حينها لاتخاذ الافعال التصحيحيـة من أجل إستئناف مراقبة العملية قبل أن يتطلب الأمر التخلص من المنتج المعيب.

أما المعلومات المتحصل عليها من الرصد فيجب أن يقوم بتقييمها شخص مختص يتمتع بالدراية وله سلطة تنفيذ الأنشطة التصحيحية إذا أقتضى الأمر ذلك (مدير ادارة الجودة). وإذا لم يكن الرصد متواصلاً فيجب أن يكون عدد مرات هذا الرصد كافيـاً لضمان التحكم في نقـاط المراقبة. ويجب أن تتم معظم إجراءات رصد نقاط المراقبة بسرعة لأنها مرتبطة بعمليات متصـلة ومستمرة وليس ثمة وقت للاختبارات التحليلية التي تستغرق وقتاً طويلاً. وفى العادة تفضل القياسات الفيزيائية والكيمائيةعلى الاختبارات الميكروبيولوجي لإمكان إجرائهـا بسرعة، كما يمكنها أن تبيـن فى الغالب المـراقبة الميكروبيولوجية للمنتج. أما السجلات والوثائق المتعلقة برصد نقاط المـراقبة فيجب أن يوقعها من يقوم بعملية الرصد، كما يجب أن يعتمدها مدير إدارة الجودة أو مدير إدارة الإنتاج وذلك حسب النقطة او العملية المراد مراقبتها. 

10-1 تحديد الإجراءات التصحيحية فى حالة حدوث انحراف للحدود الحرجة  

يجب إعداد إجراءات تصحيحية محددة لكل نقطة من نقاط نظام المراقبـة ليتسنى تدارك التجـاوزات عند حدوثها.

ويجب أن تتضمن هذه الأنشطة إستئناف التحكم في نقاط المراقبة، كما تشمل التخلص بطريقة ملائمة من المنتج المعيب. ويجب تسجيل ما كان من أمر حدوث التجاوز وإجراءات التخلص من المنتج وذلك فى القسم أو الادارة المعنية بنقطة المراقبة. كما ينبغي تطبيق الإجراءات التصحيحية إذا أظهرت نتائج الرصد قصوراً في التحكم بنقاط المراقبة. ويتم ذلك بهدف استعادة السيطرة على العمـلية الإنتـاجية قبل أن يؤدى الإنحراف إلى مخـاطر تهدد السلامة الغذائية.

11-1 تحديث المعلومات والوثائق الأولية لبرنامج الشروط الأساسية PRPs وخطط ال HACCP

قد تقوم الشركة نتيجة متابعة انشاء برنامج الشروط الاساسية وخطط ال HACCP بتحديث المعلومات الآتية:

- خصائص المنتجات –طرق استخدام المنتج –مخطط التدفق –خطوات التصنيع –القياسات المستخدمة

• تحديد إجراءات التحقق   

يجب تحديد إجراءات التحقق من أداء نظام نقاط المراقبة بطريقة صحيحة. وللتأكد من ذلك يمكن أيضاً إستخدام طرق وإجراءات وإختبارات الرصد والتدقيق، بما فيها فحص العينات العشوائية وتحليلها. ويجب أن يكون عدد مرات التحقق كافياً لتجديد صلاحية نظام نقاط المراقبة. وفيما يلي بعض أمثلة لأنشطة التحقق:

تطبيق متطلبات برنامج الشروط الاساسية PRPs.     – التحديث المستمر لمدخلات تحليل المخاطر.
التطبيق الفعال لعناصر خطط ال HACCP.           – التأكد من أن مستويات المخاطر داخل حدود القبول.

التطبيق الفعال للاجراءات الأخرى التي حددتها الشركة.

1. يتم تسجيل نتائج التحقق وعرضها على فريق الغذاء الآمن لتساعد فى انشطة تحليل نتائج التحقق.
2. إذا كانت أنشطة التحقق تقوم على اختبار عينات من المنتجات وكانت نتيجة الاختبارات تشير الى وجود عدم المطابقة مع حدود القبول لسلامة المنتجات فان هذه المنتجات يتم التعامل معها كمنتجات غير امنة.

•  حفظ السجلات والوثائق 

وثائق نظام ادارة سلامة الغذاء يتم مراقبتها بما يضمن السيطرة عليها وتحديثها وضمان تواجدها في أماكن استخدامها وذلك طبقاً لمتطلبات اجراءات مراقبة الوثائق رقم QP-07-06

أما التســجيلات Record فيتم فهرســـتها وحفظها والتعامل معها طبقاً لمتطلبات إجراءات مراقبة التسـجيلات رقم QP-07-06

12-1 يلخص الشكل الملف في الاسفل عمل نظام نقاط المراقبة الحرجة.

لوحة عمل نظام نقاط المراقبة الحرجة

1. وصف المنتج
2. شكل تسلسل سير العمليات
3. القائمة
4. التحقق

لتحميل ملف إجراءات إنشاء خطط HACCP رقـم FSP-01